Werken als kok in een skigebied

Werken als kok in een skigebied is iets anders dan dezelfde baan in de stad. De werktijden zijn afgestemd op het ritme van het skitoerisme, in plaats van op de onvermoeibare vijf services per week van een stadsrestaurant. Het loon is vaak beter dan wat je thuis voor vergelijkbare ervaring zou verdienen. En de voordelen van de levensstijl — een skipas voor personeel, een omgeving in de bergen en een team dat er om dezelfde reden is als jij — maken dit een van de aantrekkelijkere seizoensfuncties voor iedereen met een koksopleiding of keukenervaring.

Het is ook gewoon echt keukenwerk. De services zijn intensief, de kwaliteitsnormen zijn belangrijk en je staat een aanzienlijk deel van de dag te koken in plaats van te skiën. Maar de verdeling valt voor de meeste mensen beter uit dan verwacht.

Beschikbare functies

Keukenhulp (KP) is de instapfunctie in de keuken — afwassen, eenvoudige voorbereidingen doen en de keuken schoon en draaiende houden. Er zijn geen formele kwalificaties vereist. Het is een goede manier om binnen te komen voor iemand die wil leren koken, of gewoon een manier om een eerste seizoen in een keuken te werken terwijl je toewerkt naar een hogere functie. De meeste hotels en restaurants in skigebieden nemen keukenhulpen in grote aantallen aan; de concurrentie is kleiner dan voor koksfuncties.

Commis-chef is de instapfunctie voor koks, meestal ingevuld door mensen die net van de hotelschool komen of in hun eerste jaren professionele keukenervaring zitten. Je doet voorbereidend werk, kookt op een post en volgt aanwijzingen van ervaren koks. Veel skigebieden nemen commis-chefs aan voor hun eerste seizoen — het is een realistisch doel als je de basis beheerst.

Chef de Partie (CDP) beheert een post in de keuken — patisserie, vis, groenten of sauzen. Meestal is minstens twee jaar professionele keukenervaring vereist. CDP’s worden in skigebieden goed betaald en de functie brengt echte verantwoordelijkheid met zich mee, zonder de managementlast van hogere functies.

Souschef is de tweede in bevel, beheert de keuken wanneer de chef-kok afwezig is en leidt de brigade vaak tijdens rustigere services. Dit is een ervaren functie die in grote skigebieden echt goed wordt betaald. Als je op dit niveau zit, is werken in een skigebied alleen al vanwege het inkomen het overwegen waard.

Chef-kok leidt de volledige keukenwerking — het aansturen van de brigade, menuontwikkeling, bestellingen en de samenwerking met de bediening. Deze persoon wordt meestal rechtstreeks door de zaak aangenomen en heeft eerdere ervaring als chef in een skigebied of een sterke achtergrond in hotels en restaurants. Dit is geen functie voor een eerste seizoen.

Kwalificaties

Formele koksopleidingen — NVQ niveau 2 of 3, City and Guilds of een diploma van een hotelschool — helpen, maar worden minder strikt geëist dan in sommige andere professionele omgevingen. Veel werkgevers in skigebieden nemen mensen aan op basis van aantoonbare ervaring en prestaties tijdens een proefdag, niet alleen op basis van diploma’s. Wat meestal als harde minimumeis geldt, is een certificaat voedselhygiëne — het Level 2 Award in Food Safety. Heb je dat niet, haal het dan voordat je solliciteert. Het is een eendaagse onlinecursus, overal beschikbaar en goedkoop. Zonder dit certificaat verschijnen terwijl het in de vacature staat, is een eenvoudige manier om je sollicitatie te laten afwijzen.

Hoe het dienstrooster eruitziet

Kleinere keukens zijn de norm in skigebieden — vaak vier tot acht koks voor een restaurant met vijftig couverts, tegenover de veel grotere brigades in stadshotels. De chef-kok is meestal aanwezig en betrokken, in plaats van afwezig bij de pas. De hiërarchie bestaat wel, maar is doorgaans minder strikt dan in een sterrenkeuken in de stad.

Een typische dag verloopt ongeveer als volgt: ontbijtservice van ongeveer 6.30 tot 9.00 uur, gevolgd door voorbereidingen en onderhoud van de keuken gedurende de ochtend. Daarna komt de rustige periode — meestal twee tot drie uur in de vroege middag, echt genoeg tijd om een paar afdalingen te maken. De voorbereidingen en het diner lopen vervolgens van ongeveer 15.00 tot 21.00 of 21.30 uur.

Vrije dagen zijn meestal één dag per week, soms anderhalve dag. Dat is nergens in de horeca ongewoon, maar het is wel iets om mee te nemen in je overweging.

Het loon

Hier komt werken als kok in een skigebied goed uit in vergelijking met een vergelijkbare baan thuis. Een CDP in een Frans skigebied kan €1.600–2.200 per maand verdienen. Personeelsaccommodatie is vaak inbegrepen of wordt sterk gesubsidieerd. Personeelsmaaltijden uit de keuken verlagen je boodschappen aanzienlijk. Een skipas die een toerist voor het seizoen meer dan €1.000 zou kosten, maakt deel uit van het arbeidsvoorwaardenpakket. Alles bij elkaar is het totale pakket echt concurrerend — in veel gevallen beter dan wat iemand met een vergelijkbaar ervaringsniveau in de stad verdient, wanneer je rekening houdt met de kosten van levensonderhoud.

Waar je banen als kok vindt

Rechtstreeks solliciteren bij specifieke restaurants en hotels waar je daadwerkelijk zou willen werken, is de moeite waard. Koks die hun sollicitatie specifiek maken — de naam van het restaurant noemen, laten zien dat ze het menu of de stijl kennen en aantonen dat ze over de plaatsing hebben nagedacht — worden serieuzer genomen dan mensen die een algemene sollicitatie sturen.

Daarnaast zijn dit de nuttigste bronnen:

• Natives.co.uk — goede dekking van functies als kok in de Alpen, zowel bij exploitanten als zelfstandige werkgevers
• Hcareers en Hosco — gespecialiseerde vacaturesites voor de horeca met vacatures in skigebieden
• Vacatures bij touroperators: Crystal, Inghams en Ski Total nemen allemaal koks aan voor hun catered chalets en hotels

Het carrièreperspectief

Een seizoen als kok in een skigebied levert legitieme ervaring op. Je hebt services met grote aantallen gasten gedraaid in een omgeving onder druk, in een kleine brigade waarin je bijdrage aan elke post zichtbaar is. Dat telt mee wanneer je teruggaat naar huis en vormt een natuurlijke opstap naar boetiekrestaurants, hotelkeukens of — de meest gebruikelijke volgende stap voor koks die seizoenswerk doen — werken als jachtkok. Dat beloont precies dezelfde combinatie van aanpassingsvermogen, zelfstandigheid in een compacte keuken en het vermogen om maandenlang met hetzelfde kleine team te wonen en werken.

Voor de juiste persoon is keukenwerk in een skigebied een van de duurzamere manieren om een culinaire carrière op te bouwen en tegelijk ergens te wonen waar het de moeite waard is.

---

Zie ook: Soorten banen in een skigebied