Lavorare come cuoco in una stazione sciistica

Alta pressione, buona paga, ottimo sci — com'è davvero la vita in cucina durante una stagione

Lavorare come cuoco in una stazione sciistica è diverso dal fare lo stesso lavoro in città. Gli orari seguono i ritmi del turismo sciistico invece del ciclo incessante di cinque servizi alla settimana tipico dei ristoranti cittadini. La paga è spesso migliore di quella che otterresti a casa con un'esperienza equivalente. Inoltre, i vantaggi dello stile di vita — skipass per il personale, ambiente di montagna e una squadra presente per la tua stessa ragione — ne fanno uno dei ruoli stagionali più validi per chi possiede qualifiche o esperienza in cucina.

È anche un vero lavoro in cucina. I servizi sono intensi, gli standard contano e passerai una parte significativa della giornata a cucinare invece che a sciare. Ma la suddivisione è migliore di quanto molti si aspettino.

I ruoli disponibili

Aiuto cucina (KP) è il ruolo d'ingresso: lavare i piatti, svolgere preparazioni di base, mantenere la cucina pulita e operativa. Non sono richieste qualifiche formali. È un buon punto d'accesso per chi vuole imparare a cucinare o semplicemente entrare in una cucina durante la prima stagione mentre punta a un ruolo più senior. Gli aiuti cucina vengono assunti in gran numero dalla maggior parte degli hotel e ristoranti delle stazioni; la concorrenza è minore rispetto ai ruoli da cuoco.

Commis chef è il ruolo di base nella preparazione dei cibi, normalmente ricoperto da chi ha appena terminato una scuola alberghiera o ha i primi anni di esperienza in una cucina professionale. Ti occuperai di preparazioni, cottura in una sezione e seguirai le indicazioni dei cuochi senior. Molte stazioni assumono commis chef per la prima stagione: è un obiettivo realistico se hai le basi necessarie.

Chef de Partie (CDP) gestisce una sezione della cucina: pasticceria, pesce, verdure o salse. In genere sono richiesti almeno due anni di esperienza professionale. I CDP sono pagati bene nel contesto delle stazioni e il ruolo comporta responsabilità reali senza il peso gestionale delle posizioni più senior.

Sous chef è il vice responsabile, gestisce le operazioni della cucina in assenza dell'head chef e spesso guida la brigata nei servizi più tranquilli. È un ruolo per persone esperte e viene remunerato molto bene nelle stazioni principali. Se sei a questo livello, lavorare in una stazione merita una seria considerazione anche solo per i guadagni.

Head chef dirige l'intera cucina: gestione della brigata, sviluppo del menu, ordini e rapporto con il personale di sala. Viene normalmente assunto direttamente dalla struttura e ha alle spalle esperienza in una stazione o un solido percorso in hotel e ristoranti. Non è un ruolo da prima stagione.

Qualifiche

Le qualifiche culinarie formali — NVQ Livello 2 o 3, City and Guilds, diploma di scuola alberghiera — aiutano, ma vengono applicate meno rigidamente che in altri contesti professionali. Molti datori di lavoro assumono sulla base dell'esperienza dimostrata e della prova pratica, più che dei certificati. Il requisito minimo quasi sempre inderogabile è un certificato di igiene alimentare, il Level 2 Award in Food Safety. Se non lo possiedi, prendilo prima di candidarti. È un corso online di un giorno, ampiamente disponibile ed economico. Presentarsi senza quando è indicato nell'annuncio è un modo semplice per vedersi scartare la candidatura.

Come sono organizzati i turni

Le cucine più piccole sono la norma: spesso da quattro a otto cuochi per un ristorante da cinquanta coperti, rispetto alle brigate molto più numerose degli hotel cittadini. L'head chef di solito è presente e coinvolto, anziché assente al pass. La gerarchia esiste, ma in genere è meno rigida di quella di una cucina cittadina stellata.

Una giornata tipica si svolge più o meno così: servizio della colazione dalle 6:30 alle 9 circa, seguito da preparazioni e manutenzione della cucina durante la mattina. Poi arriva il periodo morto, normalmente di due o tre ore nel primo pomeriggio, davvero sufficiente per fare qualche discesa. Preparazioni e servizio della cena riprendono poi dalle 15 circa fino alle 21 o alle 21:30.

Di solito si ha un giorno libero alla settimana, talvolta uno e mezzo. Non è insolito nell'ospitalità, ma va considerato.

La paga

È qui che il lavoro di cuoco in una stazione si confronta bene con l'equivalente a casa. Un CDP in una stazione francese può guadagnare €1.600–2.200 al mese. L'alloggio per il personale è spesso incluso o fortemente sovvenzionato. I pasti preparati dalla cucina riducono notevolmente la spesa per la spesa alimentare. Uno skipass che a un turista costerebbe oltre €1.000 per la stagione fa parte del pacchetto di lavoro. Sommando tutto, il pacchetto complessivo è davvero competitivo: in molti casi è migliore di quanto guadagni in città con un'esperienza equivalente, una volta adeguato il costo della vita.

Dove trovare lavori in cucina

Vale la pena candidarsi direttamente ai ristoranti e agli hotel specifici per cui vorresti davvero lavorare. I cuochi che personalizzano la candidatura — nominando il ristorante, dimostrando di conoscere il menu o lo stile e mostrando di aver riflettuto sulla posizione — vengono presi più sul serio delle candidature generiche.

Oltre a questo, le fonti più utili sono:

Natives.co.uk — buona copertura dei ruoli da cuoco sulle Alpi, sia presso operatori sia presso strutture indipendenti
Hcareers e Hosco — portali di lavoro specializzati nell'ospitalità con offerte nelle stazioni
Offerte dei tour operator per cuochi: Crystal, Inghams e Ski Total assumono tutti cuochi per chalet e hotel con ristorazione

L'aspetto professionale

Una stagione come cuoco in una stazione costruisce un'esperienza autentica. Hai gestito servizi ad alto volume in un ambiente sotto pressione, in una brigata piccola dove il tuo contributo a ogni sezione è visibile. È un'esperienza che pesa al ritorno a casa ed è un trampolino naturale verso ristoranti boutique, cucine d'hotel o — il passo successivo più comune per i cuochi stagionali — il lavoro da cuoco su yacht, che valorizza esattamente la stessa combinazione di adattabilità, competenza in una cucina compatta e tolleranza per il vivere e lavorare insieme alla stessa piccola squadra per mesi.

Per la persona giusta, lavorare in cucina in una stazione è uno dei modi più sostenibili per costruire una carriera culinaria vivendo davvero in un luogo in cui valga la pena vivere.

Vedi anche: Tipi di lavoro in una stazione sciistica